Leer, el remedio del alma

Leer, el remedio del alma
Imagen creada por Ilea Serafín

9 de marzo de 2019

"Tumbaollas y hambrientos" - Juan Eslava Galán



El libro que traigo hoy es un compendio de las prácticas culinarias españolas a lo largo de la Historia, desde los caníbales cavernícolas y carroñeros que habitaron nuestro solar patrio hasta la restaurantes más chic de la actualidad.

En esta lectura he descubierto a un Juan Eslava Galán desconocido por mí. No había leído nada de su faceta divulgadora y menos en el campo de la alimentación. Y la experiencia ha sido francamente buena.

En Tumbaollas y hambrientos, Eslava Galán nos hace un completo repaso de la manera de alimentarse en España como una seña de identidad propia a lo largo de los tiempos. La gastronomía siempre ha sido, y será, una manera de manifestar la forma de pensar de un pueblo. Los alimentos que se comen y la forma de prepararlos dice mucho de quienes los consumen.

El libro comienza con dos personajes del Paleolítico cazando en un paraje de la Península Ibérica. Se llaman Omní y Voro, un juego de palabras donde los dos nombres juntos forman: omnívoro; esto me encantó pues soy una ferviente defensora de la alimentación equilibrada a base de todo tipo de alimentos, tanto de origen vegetal como animal. Estos dos individuos son Homo sapiens y ya saben domesticar el fuego, un elemento primordial en la evolución del hombre pues cambió radicalmente la forma de alimentarse y, por tanto, de desarrollarse físicamente.

Mientras brasean el conejo que han capturado, la conversación que se traen entre ellos no tiene desperdicio siendo toda una declaración de intenciones pues avisa de lo que uno se va a encontrar en el resto de la lectura.

Recordando a sus, para ellos antiguos y retrógrados, antepasados de Atapuerca llegan a decir:

—Nosotros hemos aprendido a cocinar, que es pasar de lo crudo a lo cocido, ya no comemos las cosas podridas, ni las otras guarradas como nuestros antepasados, que se lo comían todo. Éramos homínidos y homínidas y ahora somos hombres y mujeres. Esto es cultura.

Los dos cazadores primitivos también saben reflexionar mientras degustan su conejo asado:

—¿Sabes, Voro? —dijo Omní— Aseguran que la pata del conejo trae suerte.
—¡Gilipolleces! —gruñó Voro.
En el nacimiento de la religión, que coincide con el de la cocina, también había ateos.

Este sentido del humor será una constante en todo el libro.

De una manera muy entretenida y didáctica, Eslava Galán nos cuenta cómo aparecieron determinados alimentos básicos en nuestra alimentación patria. El garum de procedencia romana, el gazpacho, la polenta, son algunos de los platos que se describen aludiendo a sus distintos orígenes. Especial hincapié se hace en la olla podrida, la base de todos los potajes/cocidos, esos platos tradicionales con diferentes variantes que se pueden degustar a lo largo y ancho de nuestra piel de toro.

También se nos cuenta quién y en qué época introdujo los animales o las plantas que se convertirían en la base de nuestra alimentación. El olivo traído por los mercaderes griegos, el vino y el cerdo introducidos por los fenicios, el garbanzo por los cartagineses o el lúpulo por los visigodos (gracias a estos últimos empezamos a consumir una cerveza decente).

El origen de algunas expresiones de nuestra lengua se basa en prácticas relacionadas con la alimentación. Así Juan Eslava Galán nos explica qué quería decir en sus inicios el “derecho de pernada” (el derecho del señor a quedarse con una pata (pierna) de cada animal sacrificado por el siervo), de dónde viene “poner la mesa” (en los banquetes de la Edad Media, las mesas consistían en tablas montadas encima de caballetes que se ponían antes de la comida y se quitaban una vez finalizada la misma), o a qué se debe el término “tonelada” (la cantidad de toneles de agua que podía albergar la bodega de un galeón y que daba idea de la capacidad y envergadura de la nave).

Toda la disertación sobre los diferentes usos y maneras de alimentación se salpimentan, como si de una especia sabrosa y preciada se tratara, con anécdotas curiosas como la de un panadero de Jaén al que llamaban ‘Poya gorda’ pero no por las dimensiones de sus atributos masculinos sino porque la porción de masa que se quedaba por sus servicios, denominada 'poya', era desmesurada.

En el devenir y evolución de nuestra forma de comer influyó, y mucho, la religión. Los diferentes pueblos que fueron asentándose en la península implementaron sus costumbres y sus tabúes.

“Cuando la comunidad que profesa una religión siente amenazada su identidad cultural, tiende a cerrarse en su concha y radicaliza sus tabúes alimenticios.”

A este respecto, y demostrando cómo la forma de alimentarse es una seña de identidad, la prohibición de comer cerdo para los judíos y musulmanes fue utilizada para delatarlos cuando se empezó a perseguirlos. Los cristianos demostraban su “buena fe” alardeando de consumir este producto vetado por las religiones enemigas y de ahí nacieron, y se mantienen, las fiestas populares de la matanza del cerdo, donde se reúne toda la familia y al aire libre para que todos los vecinos puedan verla.

Siguiendo con las limitaciones impuestas por la religión a la hora de comer determinados alimentos, se demuestra que quien hizo la ley, hizo la trampa, así se nos cuenta cómo en un monasterio portugués, durante la Cuaresma, los monjes tiraban cerdos y carneros al río para después ‘pescarlos’ y así eludir el ayuno que prohibía consumir carne en esa época del año.

En esta crónica sobre la alimentación hay una buena dosis de crítica social. Se compara la forma de comer entre ricos y pobres, en qué consistía el menú diario de las diferentes clases pues no comían lo mismo los aristócratas que los campesinos, o los clérigos que los soldados. También se constata que la falta de alimentos y las hambrunas han sido el principal motor de los más importantes levantamientos sociales.

Pero a falta de pan, buenas son tortas, y el pueblo llano se defendía del hambre con ingenio y con humor. Por ejemplo, los madrileños llegaron a ennoblecer alimentos muy pobres y humildes con nombres rimbombantes y desorientadores: las tripas fritas en sebo eran “gallinejas”; las patatas asadas, “chuletas de la huerta”; los pimientos fritos, “perdices de huerta” y al guiso de lengua y sesos de vaca se le llamó, en una fantástica demostración de ironía y recochineo, “idiomas y talentos”.

También sabremos leyendo este libro cómo algunos momentos claves de la Historia estuvieron movidos por cuestiones relacionadas con la alimentación. El descubrimiento de América fue el resultado de una maniobra para buscar una ruta alternativa a la de las especias controlada por Portugal, cuando se dio el bloqueo otomano que impedía el paso por tierras musulmanas a las caravanas cristianas que comerciaban con estos condimentos (la pimienta se llegó a utilizar como moneda de cambio siendo más valiosa que el propio oro). O cómo la Reconquista fue motivada para ganar pastos estacionales a la oveja cristiana y cambiar el alforfón (un falso cereal muy basto propio de tierras de mala calidad situadas en lugares altos) por trigo candeal.

La conquista de América y la introducción de nuevos alimentos también son mencionadas y entre estos nuevos productos se hace una loa y alabanza del chocolate, algo con lo que estoy plenamente de acuerdo pues el árbol del cacao no en vano fue llamado Theobroma, alimento de los dioses.

“El chocolate iba adquiriendo fama de ser bebida propia de personas de mucho desgaste mental, una bebida metafísica, para la gente contemplativa.”

Son muchos los temas que aparecen en este tratado de la alimentación hispana, y se narra con arte, con gracia y con cierto humor socarrón. Una delicia de lectura a la par que ilustrativa.

En resumen, un homenaje merecido a la gastronomía y a la cocina como un arte que nos conecta con Dios.

“El cocinado conduce directamente a Dios, cocinar es modificar la naturaleza, mezclar alquímicamente los elementos de la Creación, completar la obra divina, es una de las escalas para ascender a la beatitud.”

Amén.



24 comentarios:

  1. Pues tiene una muy buena pinta culinaria este libro. A Ver si lo encuentro. Un abrazo.

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    1. Hola, Mamen.
      El libro es totalmente recomendable. Seguro que te gusta.
      Un beso.

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  2. Pues sí que tiene buena pinta, ... historia y diversidad de una tierra rica como pocas en recursos alimenticios. Por cierto Norte siempre dice que uno recuerda los platos que le contaron una historia... ;) Buen fin de semana!

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    1. Hola, Norte.
      En este libro encontrarás un montón de historias relacionadas con algunos platos. Es muy entretenido y una buena muestra de cómo cultura y gastronomía están íntimamente ligadas.
      Un abrazo y buen inicio de semana.

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  3. Oye qué buena pinta, me ha apetecido un montón.
    Muy feliz sábado.

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    1. Hola, Gemma.
      Es una lectura sumamente entretenida y agradable, a la par que ilustrativa.
      Un besote y buen lunes.

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  4. [jó, me acaba de pasar lo que le ocurrió a Josep María en un comentario que hacia a una reseña mía hace muy pocos días. Y lo peor es que el remedio he le daba para esos casos yo no lo había aplicado en esta ocasión. En fin haré un resumen de lo que llevaba alli escrito]
    Te decía que siempre me ha gustado Eslava Galán de quien he leído algunos libros la mayoría referidos o tocantes con la literatura. Aunque es cierto que en su campo de intereses entran muchos asuntos este libro suyo referido a la Cocina es la primera vez que lo encuentro y verdaderamente me sorprende gratamente. Luego ya me sorprende menos porque es cierto que a Juan Eslava Galán el tema de la Religión siempre le atrae.
    Gracias por esta reseña tan agradable de leer, Paloma. Bueno, en fin ,como todas las tuyas que son una delicia.
    Un beso

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    1. Hola, Juan Carlos.
      Por lo que me he enterado después de leer este libro, tiene alguna obra más sobre costumbres alimenticias y uno de recetas escrito junto a su hija.
      El tono jocoso y cómo ironiza sobre algunos temas Eslava Galán le da mucha vida al libro y se lee fenomenal.
      Siento que hayas sufrido esos contratiempos típicos de Blogger, a mí me ha ocurrido en alguna ocasión y da mucha rabia, la verdad.
      Un abrazo, profesor.

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  5. Me encantan esos libros que, con el humor como telón de fondo, ilustran el desarrollo y los avatares de una determinada actividad y, de paso, aprendes un poquito más de historia. Me ha recordado al libro de Carlos Fisas, "Historias de la Historia", en el que da cuenta de hechos históricos con una base o interpretación humorística y devela el origen de frases y creencias centenarias.
    Lo de Omni y Voro ya es un buen inicio, una clara pista de la imaginación humorística de este autor. Me lo apunto. Resultará, además, muy práctico para dejar, de paso, con la boca abierta a nuestros amigos comensales, jeje.
    Un beso.

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    1. Hola, Josep Mª.
      Este libro es ideal para recordar algunas cosas y contarlas en las sobremesas con los amigos o la familia. A mí me ha pasado ya varias veces que a tenor de algún plato o alimento me he acordado de algún dato curioso leído en el libro.
      Por cierto, este libro creo que está descatalogado, en algunas bibliotecas lo tienen y yo lo conseguí en papel pero de segunda mano a través de Amazon. No obstante, he visto que el año pasado Eslava Galán publicó un libro titulado "Una historia de toma pan y moja" y por la sinopsis me da que es una edición modernizada (y puede que ampliada) de este Tumbaollas y hambrientos.
      Intentaré echarle una ojeada en alguna tienda y si es muy parecido no lo compraré, pero a poco que vea que tiene más cosas lo pillo porque cuenta cosas muy interesantes este hombre.
      Un besote.

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  6. Pues tiene muy buena pinta, pero no va a ser para mí, que luego se lo pediré claro, si no para mi madre, que es una gran cocinera, y se que como tal, le hará mucho ilusión, se lo regalaré para su cumple, que es en Mayo.
    Como siempre una muy buena reseña.
    Besos.

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    1. Hola, Tere.
      Como le cuento a Josep Mª, el libro lo mismo no puedes encontrarlo fácilmente porque está descatalogado, a no ser que vayas a alguna biblioteca. Pero hay otro más moderno y creo que muy parecido (puede que sea igual) titulado "Una historia de toma pan y moja" del mismo autor.
      Un besote.

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  7. Hola Paloma, creo que dice mucho de una persona como gestiona sus hábitos alimenticios. De hecho, creo que se puede conocer parte de la personalidad a través de estos hábitos. Incluso leí una vez un estudio que sacaba datos muy interesantes de las muestras de basura que se estudiaron en determinadas familias. Por otro lado me ha perecido un libro muy interesante y que refleja muy bien ciertas peculiaridades en cuanto a la gastronomía. Me gustó especialmente el ingenio de los madrileños y que el libro contenga las dosis de humor necesarias.
    Un abrazo y feliz fin de semana.

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    1. Hola, Miguel.
      A cuenta de nuestros gustos culinarios hay muchas anécdotas, y esa relación entre cultura y gastronomía no es gratuita. Cómo y qué comemos dice mucho de nosotros.
      El libro está lleno de datos curiosos y anécdotas divertidas. No he puesto más para no alargar la reseña, pero en una se cuenta de dónde viene esa práctica de regalar jamones para conseguir prebendas: resulta que un cacique le pedía a sus aparceros que le dieran todos los jamones de los cerdos que sacrificaban, como tenía muchos los empezó a regalar a gente importante y... llegó a ministro.
      En fin, un libro muy divertido y muy didáctico también.
      Un abrazo y buena semana.

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  8. Solo he leído del autor "Misterioso asesinato en casa de Cervantes" y lo hice por tu recomendación. me gustó mucho. De este libro había visto el título en algún sitio y me había sonado a una especie de novela picaresca tipo el Lazarillo, igual por lo de hambrientos. Tomo nota porque me parece de lo más interesante y ese humor que muestras me atrae mucho.
    Muchas gracias por tan buena información y tan buena reseña.
    Un beso.

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    1. Hola, Rosa.
      Yo tampoco he leído demasiado de este autor, además de la novela que citas y esta, leí "En busca del unicornio" y creo que nada más. Mi marido ha leído varias sobre la Guerra Civil y dice que son muy buenas, tanto las novelas de ficción como las históricas. Tengo la intención de insistir con este hombre porque escribe fenomenal y eso ya es motivo suficiente.
      Un besote.

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  9. Leer cualquiera de los libros de este autor es una valor seguro. Entretenido y divertido a más no poder en este caso. Recuerdo la de "En busca del unicornio" o "Historia de España contada para los escépticos" son memorables y el último leído "La familia del Prado" muy recomendable.
    Se trata de un escritor muy prolífico y documentado.
    Un beso.

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    1. Hola, Javier.
      Tomo nota de las otras novelas que citas porque, como le digo a Rosa, tengo la intención de insistir con este escritor. Lo poco que he leído de él me ha encantado, así que voy a seguir.
      Desde luego en este libro se nota que está muy bien documentado y, hasta donde yo he podido averiguar, todo lo que cuenta se basa en datos contrastados. Así que leerle es aprender sobre seguro.
      Un besote.

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  10. Un libro delicioso y no solo por el tema tratado. La documentación es básica, pero más aún saber divulgarla. Ese talento que tenían gente como Sagan, en la ciencia; o nuestro Juan Luis Cebrián con sus pasajes de la historia. Este libro me ha atrapado casi desde la portada y las pinceladas que nos has mostrado de su contenido sin duda lo convierten en una manera entretenida de ampliar conocimientos y tener cosas que contar mientras tomas un café. Un abrazo!

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    1. Hola, David.
      Desde luego el libro es entretenido y también didáctico, dos vertientes no siempre fáciles de combinar y que Eslava Galán sabe hacer muy bien.
      A mí también me llamó mucho la atención la portada desde el inicio. La imagen que ilustra el título es muy importante a la hora de decantarse por una lectura, o al menos para interesarse por ella. Aunque, en este caso, yo me decidí a leer el libro porque me lo recomendó una colega.
      Un abrazo.

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  11. ¡Qué libro tan orignal! La verdad es que después de leer tu estupenda reseña creo que quedarán pocos lectores que no se planteen buscar un ejemplar. Me parece una forma divertida, inteligente y didáctica de encarar un tema, el de la alimentación, que a todos nos importa (no en vano comer es algo que hacemos, varias veces al día, desde que nacemos).

    ¡Me lo apunto sin dudar! Muchas gracias, Paloma :))

    ¡Un beso!

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    1. Hola, Julia.
      Si quieres adquirir el libro y no en una biblioteca, está descatalogado pero acabo de enterarme de que hay una nueva versión titulada "Toma pan y moja" y aunque no la he leído creo que si no es igual es muy parecida, a juzgar por la sinopsis.
      Un besote grande.

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  12. Hola Paloma pensaba que te había dejado un comentario porque recuerdo haber leído la entrada y veo que no lo hice. ¡Vaya cabeza!
    Me ha parecido de lo más interesante y sobre todo si tiene ese punto de humor. Son de esas lecturas que en mi caso combino con otras, me gustan las curiosidades y descubrir sobre la alimentación no es poca cosa como dice Julia. Así que lo anoto.
    Un beso enorme

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    1. Hola, Conxita.
      Esta lectura es completamente entretenida, como evasión para intercalar con las lecturas "habituales" es ideal.
      La forma de alimentarnos dice mucho de nosotros, la gastronomía no deja de ser una expresión cultural y saber de dónde proceden los platos típicos de una zona es una buena manera de conocernos mejor.
      Si te decides estoy segura de que te encantará.
      Como le comento a Julia, el libro solo está disponible en algunas bibliotecas (aunque yo conseguí un ejemplar de segunda mano en Amazon) pero hay una nueva versión titulada "Toma pan y moja".
      Un besote grande.

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